Ingredienti per 4 persone

per l’insalata liquida:

1 cespo di insalata

1 dl di olio extra vergine di oliva

sale

acqua di raffreddamento

acido ascorbico

per la stracciatella di bufala:

1 burrata di bufala

0,5 dl di crema di latte

per i trucioli di pane:

briciole di pane di fobello

per le acciughe:

15 g di acciughe dissalate

per le erbe aromatiche:

1 rametto di timo citron

1 rametto di santoreggia

1 rametto di maggiorana

per gli scampi:

4 scampi di media grandezza

 

Esecuzione

per l’insalata liquida:

tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale.

per la stracciatella di bufala:

privare la burrata dell’involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore, che è la parte da utilizzare. Frullarlo con l’aggiunta di latte

per i trucioli di pane:

conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello

per le acciughe:

togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extra vergine di oliva

per le erbe aromatiche:

sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie più piccole

Servizio

con l’ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l’insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. Adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

 

 ricetta dello chef Cannavacciuolo