Ingredienti per 4 persone

Per il polpo

1 polpo intero Porto Santo Spirito

2 lt. d’acqua

200 ml di vino bianco

1 gambo di sedano

mezza carota

mezza cipolla bianca piccola

4 g di pepe nero in grani

sale qb

Per la salsa di arachidi:

250 g di arachidi fresche

400 g di brodo di pollo

Olio di arachidi qb

Olio evo qb

sale qb

Per la polvere nera

100 g di impasto per grissini

1 cucchiaino da caffè di nero di seppia

 

1 piccolo melone invernale

Per finire

sale maldon qb

basilico

fiori

 

Procedimento

Per il Polpo. Portare ad ebollizione l’acqua con il vino, le verdure e il sale. Immergere il polpo e farlo cuocere per un’ora. A cottura ultimata lasciarlo intiepidire nel court bouillon (il suo liquido di cottura ndr). Tagliarlo a pezzi e scottarlo in padella con sale e olio. Deve risultare bello croccante

Per la salsa di arachidi. Pulire e privare della pellicina. Cuocere in forno  130° per circa 1 ora. Una volta verificata la cottura, frullare aggiungendo il brodo di cottura poco per volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e montare la salsa (con un frullatore ad immersione ndr) con olio di arachidi e olio evo.

Per la polvere nera. Fare un impasto di grissini, aggiunger dil nero di seppia, stendere con matterello e infornare a 170° per circa 15 minuti. Raffreddare e frullare.

Per il melone invernale. Sbucciare il melone, togliere i semi, ricavare 4 cubi e 8 rettangoli non troppo grossi.

Finitura del piatto. In un piatto quadrato mettere 1 cubo e 2 rettangoli di melone, posizionarvi sopra il polpo scottato, in corrispondenza di ogni pezzo di leone mettere la salsa di arachidi. Decorare con basilico e fiori, spolverare con l’aiuto di un passino il nero di seppia, aggiungere del sale Maldon sopra al polpo e qualche goccia di olio evo.

 RICETTA DELLO CHEF ANTONINO CANNAVACCIUOLO